České univerzity věnují výuce pivovarnictví stále větší pozornost. Na Mendelově univerzitě v Brně budou mít od nového semestru speciální program zaměřený na pivovarství a sladařství. Počet univerzitních pivovarů také roste, nově se k těm starším přidává Univerzita Palackého v Olomouci. Školy tak reagují na nedostatek vyučených sládků a sládkových, kteří většinou mají za sebou jen odborné kurzy. Celkem je přitom v České republice už více než 500 minipivovarů a další zhruba padesátka těch tradičních průmyslových.
Pivovar MENDELU oslavil letos deset let a výzkumníci jej pojmenovali Johann po Mendelovi. Jméno Gregor je přitom v jeho případě zastoupeno také, protože garantem nového předmětu zaměřeného na pivovarství a sladařství je docent Tomáš Gregor, který už na škole v rámci technologie potravin a různých kurzů vyučil desítky sládků a sládkových.
„Myšlenku spustit nový program jsme měli už tři nebo čtyři roky zpátky. Tehdy pro to ale nebylo ideální podhoubí, protože se předělávaly všechny staré obory na nové programy a s tím bylo hodně práce. Teď nám ale vyšel Národní plán obnovy – to byl pro nás hlavní impulz,“ uvedl Gregor. Nový studijní program, do kterého se přihlásilo přes 80 uchazečů, je určený pro studující, kteří již teď vědí, že se budou této oblasti věnovat, a mohou tuto problematiku studovat v návaznosti na končící středoškolské studium. Poptávka po sládcích, podsládcích a pracovnících v tomto oboru je vzhledem k situaci na trhu neustálá.
„Zaměřujeme se na nosné odborné předměty, kterými jsou sladařství a pivovarnictví. Tyto hlavní směry doplňují pak informačně předměty související s touto odborností, jako je pěstování, zpracování, hodnocení a kvalita plodin pro výrobu sladu a piva, mikrobiologie, chemie a biochemie, bez kterých nelze tyto nosné předměty pochopit dostatečně do hloubky. Vzhledem k profesnímu zaměření je předpoklad, že student po absolvování studijního programu skončí v praxi, studium je tedy doplněno o předměty, které využije v reálném životě, jako je nauka o materiálech, ekonomika nebo základy odborné angličtiny,“ popisuje Gregor.
Ušetřit studující zbytné teorie
MENDELU má svůj pivovar už deset let, starší je jen na VŠCHT, kde se ale učí spíše kvasná specializace a pivovarství je tam jen jako jeden z mnoha předmětů. „U nás studující nebude nic jiného rozptylovat. Naši studující půjdou čistě cestou piva a sladu, na to se ale nabalují věci, které jsou potřeba, bez kterých to nejde,“ dodal Gregor.
Univerzitní pivovar má i Technická fakulta České zemědělské univerzity v Praze, přičemž první várka byla uvařena v dubnu 2006. „Náš pivovar se podílí zejména na výuce studijního oboru Technologie piva, vína, lihu a nealkoholických nápojů vyučovaného na Střední průmyslové školy potravinářských technologií v Podskalské. Jedná se o jediný maturitní obor věnující se pivovarství v České republice. Studenti 1., 2. a 3. ročníku tohoto studijního oboru dochází do našeho pivovaru na předmět Dílenská cvičení (praktické vyučování). Náš pivovar hraje roli také ve studijních programech Technické fakulty ČZU v Praze, zejména Katedry technologických zařízení staveb, pod kterou pivovar náleží. Studující ČZU v Praze si mohou v našem pivovaru také realizovat své bakalářské, diplomové a disertační práce. Samostatný vysokoškolský studijní program věnující se pivovarství však na ČZU v Praze není,“ uvedl sládek pivovaru Suchdolský Jeník Pavel Braný.
Úkolem pivovaru je seznámit studenty a studentky se všemi operacemi spojenými s výrobou piva – ať už přímo (šrotování, vaření, chlazení mladiny, zakvášení, hrazení, plnění či sanitace), nebo nepřímo (příprava sladu, kvalita vody a chmele). Pivovar je též nápomocen při bakalářských, diplomových a disertačních pracích jako podklad pro články do vědeckých časopisů zařazených do kategorie WEB Science a bezpochyby jako kvalitní výuková pomůcka i pro studenty Střední průmyslové školy potravinářských technologií v Podskalské. Již od roku 2007 se Výzkumný a výukový pivovar Suchdolský Jeník podílí na výuce studentů a studentek z výše zmíněné střední školy.
„Při 16 letech výuky a obsazenosti přibližně 30 studujících na ročník lze tedy hrubě odhadnout přibližně 500 studujících, na jejichž pivovarské výchově jsme se spolupodíleli,“ dodal Braný.
Experimentální pivovar i v Olomouci
Experimentální pivovar budou mít brzy i v Olomouci na UP. Podle Lukáše Kučery, který jej má na starosti, jeho hlavní rolí nebude vaření piva, ale řešení výzkumných úkolů spojených s pivovarnictvím a sladovnictvím napříč nejrůznějšími obory. „Jedná se tedy o platformu pro mezioborovou a mezifakultní spolupráci v rámci univerzity, ale samozřejmě spolupráce s externími subjekty je také velmi vítána,“ uvedl Kučera. Aktuálně je na pivovar napojeno šest předmětů a další postupně přibývají. Univerzita nemá akreditovaný obor pivovarství a sladařství, ale předmět Cvičení z chemie piva, kde se studenti seznamují s procesem výroby piva od tvorby receptu přes vaření až po finální stáčení.
Pivovar je před spuštěním. Celá jeho myšlenka stojí primárně na výzkumu a výuce a není v plánu výroba piva pro komerční účely. „Byla by samozřejmě škoda, pokud by další studenti, zaměstnanci či široká veřejnost neměli možnost ochutnat uvařená piva. Z tohoto důvodu budou mít všichni možnost po zdanění zdarma pivo ochutnat v rámci senzorických analýz nebo na popularizačních akcích univerzity a pivovaru,“ dodal Kučera.
Světový unikát na VŠCHT
Nejstarší český minipivovar je na VŠCHT s tradicí od roku 1900. Většina českých vysokoškolsky vzdělaných sládků a pivovarských odborníků a odbornic nabyla své vědomosti a dovednosti mimojiné právě zde. Za dobu fungování se jedná řádově o stovky absolventů a absolventek. „Mimo studujících má pouze málokdo šanci náš pivovar navštívit a ochutnat zdejší pivo Lachout, které vzhledem k velmi malým objemům výroby slouží především ke studijním a reprezentačním účelům a je jen několik příležitostí v roce, kdy se dostane k veřejnosti,“ uvedl mluvčí školy Michal Janovský.
Zařízení pivovaru je světovým unikátem: jsou zde dvě varny – měděná varna z roku 1965 s objemem várky 50 litrů a nejmenší funkční plně automatizovaná varna na světě z roku 2010 s objemem várky necelých 100 litrů. „Kromě vzdělávání studujících v oboru pivovarství se v pivovaru VŠCHT Praha pořádají kurzy vaření piva pro laickou i odbornou veřejnost, které jsou průřezem poznatků z teorie a praxe pivovarství. Dále nabízíme například odborné degustační semináře a další konzultační činnost pro pivovary,“ dodal Janovský.
Program na vyžádání studujících
Na Fakultě zemědělské a technologické Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích mají výzkumný a výukový pivovar od roku 2016. Jeho vznik byl iniciován právě zájmem studujících o výuku výroby piva. „V okolí Českých Budějovic je několik škol, které se, mimo jiné obory, zabývají i výrobou piva a řada jejich absolventů má zájem v tomto oboru studia pokračovat. Z toho důvodu byl na naší fakultě akreditován bakalářský obor Obchodní sládek. Jeho absolventi mohou pokračovat ve studiu i v navazujícím studiu v programu Kvalita zemědělských produktů a po jeho absolvování mohou požádat na živnostenském úřadu o získání vlastního certifikátu na provoz a řízení pivovaru,“ vysvětluje vedoucí útvaru marketingu univerzity Štěpán Kuděj. Výukou prošly už čtyři desítky studujících.
„I přes zabrzdění segmentu minipivovarů v období covidových výluk je stále nedostatek odborných pracovníků, kteří nejen umí uvařit pivo, ale také vědí, co to je hygiena v potravinářském provozu a chápou její význam. Pivo (zvláště nefiltrované) a jeho ‚předprodukty‘ – sladina a mladina – jsou pro mikroorganismy zdrojem velkého množství potravy, a pokud dostanou příležitost dříve, než dodáme kulturní kvasinky, velmi rychle se pomnoží a zničí celé dílo. To našim studentům vštěpujeme kromě vlastní technologie, takže se následně uplatní nejen v provozu, ale i v laboratořích,“ uvedl Kuděj.
Pivovar vaří třeba pivo Čtyrák, což je odkaz na městskou část Českých Budějovic „Čtyři dvory“ a místně se jí říká právě Čtyrák.
„Piva vaříme různá, od slabých 8° po silná vícestupňová. Ve výuce se samozřejmě zaměřujeme na to, co je v České republice základní – ležák –, ale studenti si zkusí i pšeničné, IPA, stout, bock a podobně. Je to pouze otázka jejich zájmu. Také spolupracujeme s řadou malých i velkých pivovarů, které si u nás testují svá piva (např. Budějovický Budvar, n. p., Volary, Dudák a další). Většina našich piv končí ve studentském klubu Kampa, který je lokalizován v kampusu,“ uvedl Kuděj.
Univerzity, které výrobní kapacity nemají, také nelení a některé si pivo nechávají vařit jinde, jiné alespoň organizují vědecké akce. Na Masarykově univerzitě každoročně organizují konference zaměřené na kulturní aspekty a dějiny. Letos se akce bude konat ve čtvrtek 5. a pátek 6. října 2023 v areálu filozofické fakulty. Na UJEP organizují nejen konference zaměřené na pivo z různých úhlů pohledu, ale také realizovali úspěšný projekt Dokumentace historických staveb sloužících pro zpracování chmele.
Univerzita Karlova sice pivovar nemá, ale matematicko-fyzikální fakulta má svoje pivo. Vědci se podíleli na receptuře spolu s Výzkumným ústavem pivovarským a sladařským. Výroby se ujal benešovský Pivovar Ferdinand. Podobným směrem postupuje i ostravská univerzita, která má studentské pivo.